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オリーブを漬けました。

オリーブを塩漬けにしました。
小豆島はオリーブの島と言われ久しくなります。
私どもカントリーイン ザ ホワイトマリーンの料理はオリーブオイルと
魚介類のイタリア料理でお客様をおもてなしをさせていただいており
オリーブの実もお魚料理にはかかさず使っております。

一昨年よりオリーブの実を塩漬けにしており今年も写真のように漬かりました。

小豆島のお土産として販売をしているものより少し黄色がかっておりますが
あえてこういう色ついたものを求め漬けております。

その理由は真緑色のオリーブはきれいでそれなりの味はあるのですが
少し黄色がかったほうがオイルの含有率が高くなるので実はおいしいのです。

オリーブの実の漬けかたを紹介させていただきます。

まずびっくりされるかわかりませんが
2パーセントの苛性ソーダ液に12時間漬けます。
そうしますとオリーブの実に含まれているあくが出て苛性ソーダ液が
茶色く濁ってきます。
今度は苛性ソーダ分を抜くため三日三晩流水でさらします。
水が茶色く濁らなくなれば今度は3パーセントの塩水に3日ほど漬け
その塩水を捨て新しく作った3パーセントの塩水にもう一度漬け直します。
これで出来上がり3日ほど経てば食することができます。

漬ける段階で大事なことはオリーブを空気に触れさせないことです。
空気に触れさすと酸化してオリーブの色が黒くなってきます。

こうして漬けられた小豆島のオリーブは輸入されたオリーブと違って
新鮮でほんとうにおいしいものです。


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